HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sistem manajemen di mana keamanan pangan ditujukan melalui analisis dan kontrol biologi, kimia, dan bahaya fisik dari produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan, untuk manufaktur, distribusi dan konsumsi produk jadi. Untuk keberhasilan pelaksanaan rencana HACCP, manajemen harus sangat berkomitmen untuk konsep HACCP. Sebuah komitmen yang kuat untuk HACCP oleh manajemen puncak menyediakan perusahaan karyawan dengan rasa pentingnya memproduksi makanan yang aman. HACCP dirancang untuk digunakan di semua segmen industri makanan dari tumbuh, panen, pengolahan, manufaktur, distribusi, dan merchandising untuk menyiapkan makanan untuk konsumsi.program prasyarat seperti saat ini Good Manufacturing Practices (cGMPs) adalah penting landasan bagi pengembangan dan pelaksanaan rencana HACCP sukses. Keamanan makanan sistem berdasarkan prinsip-prinsip HACCP telah berhasil diterapkan di pabrik pengolahan makanan, makanan toko ritel, dan operasi pelayanan makanan. Tujuh prinsip HACCP telah universal diterima oleh instansi pemerintah, asosiasi perdagangan dan industri makanan di sekitar dunia.

Pedoman berikut akan memfasilitasi pengembangan dan pelaksanaan HACCP yang efektif rencana. Sedangkan aplikasi spesifik HACCP fasilitas manufaktur ditekankan di sini, pedoman ini harus diterapkan sesuai untuk setiap segmen dari industri makanan di bawah pertimbangan.

Untuk program HACCP sukses dilaksanakan dengan baik, manajemen harus berkomitmen untuk pendekatan HACCP. Sebuah komitmen manajemen akan mengindikasikan kesadaran akan manfaat dan biaya dari HACCP dan termasuk pendidikan dan pelatihan karyawan. Manfaat, selain jaminan disempurnakan keamanan pangan, adalah lebih baik menggunakan sumber daya dan respon yang tepat waktu untuk masalah.

Komite dirancang dokumen ini untuk memandu industri makanan dan menyarankan lembaga sponsor dalam pelaksanaan sistem HACCP.

PRINSIP HACCP

HACCP adalah pendekatan sistematis untuk identifikasi, evaluasi, dan pengendalian keamanan pangan. bahaya berdasarkan tujuh prinsip-prinsip berikut:

Prinsip 1: Melakukan analisis bahaya.

Prinsip 2: Tentukan titik kontrol kritis (CCP).

Prinsip 3: Menetapkan batas kritis.

Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan.

Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan.

Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi.

Prinsip 7: Menetapkan pencatatan dan prosedur dokumentasi.

Produksi produk pangan yang aman mensyaratkan bahwa sistem HACCP akan dibangun di atas solid dasar program prasyarat. Contoh program prasyarat umum tercantum di Lampiran A. Setiap segmen dari industri makanan harus menyediakan kondisi yang diperlukan untuk melindungi makanan sementara itu di bawah kendali mereka. Ini secara tradisional telah dicapai melalui penerapan cGMPs. kondisi dan praktik-praktik ini sekarang dianggap prasyarat untuk pengembangan dan pelaksanaan rencana HACCP yang efektif. program prasyarat memberikan dasar kondisi lingkungan dan operasi yang diperlukan untuk produksi yang aman, makanan sehat. Banyak kondisi dan praktek-praktek yang ditetapkan dalam federal, negara bagian dan peraturan daerah dan pedoman (misalnya, cGMPs dan Kode Food).

Codex Alimentarius Umum Prinsip Food Hygiene menggambarkan kondisi dasar dan praktek diharapkan untuk makanan ditujukan untuk perdagangan internasional. Selain persyaratan yang ditentukan dalam peraturan, industry sering mengadopsi kebijakan dan prosedur yang khusus untuk operasi mereka. Banyak dari mereka adalah hak milik. Sementara program prasyarat mungkin berdampak pada keamanan makanan, mereka juga prihatin dengan memastikan bahwa makanan yang sehat dan cocok untuk konsumsi (Lampiran A).

Rencana HACCP yang sempit dalam lingkup, yang terbatas untuk memastikan makanan yang aman untuk dikonsumsi.

Keberadaan dan efektivitas program prasyarat harus dinilai selama desain dan pelaksanaan setiap rencana HACCP. Semua program prasyarat harus didokumentasikan dan diaudit secara teratur. program prasyarat yang didirikan dan dikelola secara terpisah dari HACCP rencana. aspek-aspek tertentu, namun, program prasyarat dapat dimasukkan ke dalam HACCP rencana. Misalnya, banyak pendirian memiliki prosedur pemeliharaan preventif untuk peralatan pengolahan untuk menghindari kegagalan peralatan yang tak terduga dan kehilangan produksi. Selama pengembangan rencana HACCP, tim HACCP dapat memutuskan bahwa pemeliharaan rutin dan kalibrasi oven harus dimasukkan dalam rencana sebagai kegiatan verifikasi. Ini akan lebih memastikan bahwa semua makanan di oven dimasak dengan suhu internal minimal yang diperlukan untuk keamanan pangan.

Format HACCP berencana akan bervariasi. Dalam banyak kasus rencana akan produk dan proses tertentu. Namun, beberapa rencana mungkin menggunakan pendekatan unit operasi. rencana HACCP generik dapat berfungsi panduan berguna dalam pengembangan proses dan HACCP produk rencana; Namun, adalah penting bahwa kondisi unik dalam setiap fasilitas dipertimbangkan selama pengembangan semua komponen rencana HACCP.

Dalam pengembangan rencana HACCP, lima tugas pendahuluan perlu dilakukan sebelum penerapan prinsip-prinsip HACCP untuk produk dan proses tertentu. Lima tugas awal yang diberikan pada Gambar 1.